Il Salmone, si riproduce in acque dolci fredde ed ossigenate e si caratterizza per le sue abitudini anadrome: trascorre la vita adulta in mare e durante il periodo della riproduzione risale i fiumi per ritornare nel torrente in cui è nato. Per riuscirci, si fa guidare dal sole quando si trova nell'oceano e dal senso dell'olfatto quando si trova vicini alla costa, riuscendo così a riconoscere le caratteristiche dell'acqua natia. Una volta raggiunta la zona superiore del corso, la femmina depone le uova in substrati ghiaiosi dove vengono sepolte a piccola profondità
Dopo la pesca il salmone viene sottoposto ad un tipo di lavorazione artigianale che conserva tutte le proprietà organolettiche del pesce e ne amplifica la bontà. Dopo la pulizia ed il lavaggio in acqua corrente, il salmone viene eviscerato, sfilettato e diviso in tranci, pronto per essere cotto utilizzando il sistema tradizionale di cottura in acqua e sale, non a vapore, in modo da mantenerne integre le qualità organolettiche e non far disperdere gran parte delle proteine. Dopo la cottura, il prodotto viene raffreddato e manualmente si procede ad una minuziosa spellatura e alla eliminazione delle lische. Nella fase finale il pesce spada viene inserito in vasetto di vetro e ricoperto di olio di oliva a bassa acidità in modo da garantirne una lunga conservazione.
200 gr.
